梅家菜创始人——王寿山大师

      中国淮扬菜系泰斗级宗师,服务梅兰芳先生二十余 载 。 结 合 南派 淮 扬菜和 北 派 宫廷 谭 家菜 ,奠定 “梅家菜”菜式基础。王寿山大师在服务梅府数十年中,基于淮扬菜和谭家菜,结合梅老先生的生活习惯、职业要求和养生理念,创造了诸多融合菜品,并将其一一命名,形成了梅家菜的雏形。




第二代掌门人——王致福大师

       国宝级淮扬菜泰斗,1989年作为当时唯一出身烹饪 界的高级技师,获劳动部中国首批高级技师职称。 王致福大师1959年9月进入上海大厦学艺,先后师从淮扬菜大师邵正福、王寿山,后任上海大厦总厨师长。亲自掌勺接待过邓小平、叶剑英、江泽民、朱镕基、希腊总统、美国总统里根等党和国家领导人。在50多年烹饪实践工作中,积累了丰富烹调实践经验,在继承发扬传统风味菜肴中,研制的鸳鸯鸡粥颇有特色,当年里根总统曾品尝了这款佳肴,赞不绝口。王致福大师在继承其师王寿山大师的梅家菜体系基础上,对菜品进行了一些创新。

 


第三代掌门人——张正东大师

       东耀创始人张正东先生是王致福大师嫡传关门弟子, 曾获中国烹饪大师、国家级评委等称号。其任厨师 阶段获众多海内外各类烹饪大赛特金奖。在部队期间曾服务过多名高级将领和国家领导人。

       张正东先生在中国餐饮行业率先创立了“包厨房”的业务模式,并是首个以酒店出品服务于大型医院行业的专业化餐饮模式倡导者。在他的带领下,传统的国宴淮扬菜,正借助规模化经营、冷链配送、中央厨房等现代化运营体系,拓展到更多细分行业领域。




 

宴请邓小平全家                             

宴请国家主席李先念

宴请美国总统里根

原上海市委书记江泽民宴请匈牙利共产党中央书记

原上海市市长江泽民宴请希腊总统

原上海市市长江泽民宴请泰国王储

原上海市市长朱镕基宴请水利部长

上海市外事办宴请巴拿马议长

上海市政协宴请罗马尼亚副总理

中日青年联欢会

宴请美国奥尔诺登记者 上海大厦18楼日本广播电台

中央电视台新闻摄组  

宴请美国同仁

上海市委宴请中华人民共和国模范汇报团

任永基宴请梅梅葆玖等著名京剧艺术家

香港新鸿基公司宴请汪道涵等人

东耀出品 —— 梅家菜

  梅府宠虾球

        梅家菜创始人王寿山大师深知梅兰芳先生(以下简称“梅生”)对江苏野生河虾仁宠爱佳,一次梅生无意中把“虾仁”说成了“虾球”。言者无心,听者有意,于是王寿山大师     就钻研起了“虾球”。

       他将虾仁打成虾胶,灌入清鸡汤,再裹上面包粒,煎炸成为虾球,外脆里嫩,虾肉中饱 含热鸡汤,令梅生赞不绝口,此菜也因此进入正统梅家菜。

  梅氏鸳鸯鸡粥

         梅生每次演出回来口干舌燥,王寿山大师于是专门创造了这道润喉、利口、养胃佳肴,作为其登台前必用之食。

         此菜散发浓郁的鸡汤肉香和清雅蔬菜香,翠绿和玉白粉墨登场。曾在1984年邓小平和里根的会晤中为二人交口称赞。

 选精细糯米、上好鸡签肉,文火熬制48小时至鸡肉烂成粥蓉。用砂锅煨出的老鸡汤煲粥。根据时令选择蔬菜调汁,做成一白一绿太极图状。

  梅戏奇双汇

     此菜是当年梅府家厨为给梅生增加体力而创造,每次梅生登台演出中途休息时所享用。用功夫茶具,既保温又方便

    选鸡腰、牛鞭,外加十几种中药材与鸡汤烩制。制备过程充分体现了正统梅家菜精益求精、炮制不厌其烦的特点选老鸡、里脊肉,经纯净水蒸6小时,取出清鸡汤去油。鸡腰冲水,去腥至熟,牛鞭去腥处理,打为鞭花。老鸡汤中加入鲜虫草,瑶柱,西洋参,花旗参,鸡汁,蒸2小时。最后将处理好的原料放入紫砂壶,并灌入制成的鸡汤。

梅太养生核桃露

此菜由王致福大师为梅夫人福芝芳研制,梅夫人为照顾一众家人时常深夜未眠。王寿山大师深知其操劳辛苦,用核桃仁、牛奶等原料制作了该甜品,用于养生补脑、护肤保养。

核桃含大量维生素E,常食有润泽肌肤、保持弹性、减少皱纹的效果。该饮品奶香十足,细腻滑嫩核桃油炸至熟待用。冰沙机内放入热牛奶、核桃、甜奶油。高速搅拌并过滤,在制做好的核桃露上点缀核桃仁。

梅家菜接待的国内外领导人和各界知名人士

梅兰芳大师(前排左至右第五位)与王寿山大师(后排自左至右第三位)1957年摄于杭州

      六十多年前,周总理为梅兰芳先生钦点了两位家厨,一位是南派淮扬菜宗师王寿山,另一位是北派宫廷谭家菜宗师。这二位大师及其高徒在服务梅府数十年,从生活经验中,积累出一套食疗理论和才食体系,并进行了一整套实践。这个体系植根于淮扬菜不时不食、产地为王、精工细作、食补为先的理念;同时秉承谭家菜端正祥和、质地软嫩、咸甜适中、用料考究的风格。在滋补气血、减脂修身、养颜护嗓方面效果尤其卓越。

1988年02月西郊宾馆2号楼 

1983年11月22日虹桥俱乐部

1984年04月30日上海工业展览馆

1988年10月26日上海大厦18楼

1988年04月23日上海大厦观景楼

1987年03月07日上海大厦底楼

1988年10月27日

1987年10月16日上海大厦18楼

1987年10月03日上海大厦18楼

1987年10月15日上海大厦18楼

1981年12月中旬上海大厦18楼

1981年09月30日上海大厦18楼

1981年10月29日上海大厦18楼

1985年10月25日上海大厦18楼

1985年04月17日上海大厦18楼

1990年05月10日上海大厦18楼

 

梅式巧手鱼丸

此菜是一道梅家传统菜,纯手工制作。采用东星斑,踢去鱼骨,将鱼肉打成鱼胶,醒发24小时。将炒好的蟹粉冻包在鱼丸内,文火生汆而成。味道鲜美,口感滑嫩。

东耀新菜品

在中国餐饮界具有翘楚地位 技艺源自臻传,嫡出梅家菜、淮扬菜名门

    老坛鹌鹑蛋

      鹌鹑蛋丰富的蛋白质。脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B卫,、维8辷铁、磷、钙等营养物质,可补气益虫,强筋壮骨。鹌鹑蛋含有较高物蛋白质,脑磷脂、W磷脂、铁和维生素等。


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